При копировании информации указывайте гиперссылку на наш сайт как источник.

Приготовление лепешек. Фото 1922 год

Информационная справка: Большое место в традиционной кыргызской кухне занимают изделия из теста: Хлебные изделия "токоч" или "нан" состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - "кемоч"; сдобная слоёная тонкая лепешка - "каттама", слоёная лепешки из пресного теста - "чабаты"; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами центре - "май токоч"; её разновидность - "челпек", "чозмо". На юге Киргизии наибольшее распространение получило выпечка хлеба на тандыре -глиняной печи для печения лепёшек и пирожков. Особым отношением пользуются - "боорсоки", жареные в животном жире или масле кусочки кислого (или сдобного) теста.

Хлеб и лепёшки в Кыргызстане готовят нескольких видов: тандырный, казан-кёмеч и кёмеч. Первые заимствованы у узбеков, вторые свойственны только киргизской кухне. Для выпечки хлеба казан-кемеч сначала готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в простой казан перевернутый лицом-вниз к очагу (аналог тандыра в полевых условиях) выпекают на углях, в третьей версии как и в предыдущей, используется только сковорода, и выпекают хлеб на угольках, не переворачивая сковороду.

Историческая справка: Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные жернова и ручные мельницы. Самым популярным видом злаковых на являлся ячмень. Из него делали знаменитый талкан , употреблявшийся широко в пище. В каждом хозяйстве держали специальный инвентарь для его приготовления. Сюда относились: железная чаша-казан , деревянная ступа, ручная веялка и ручная мельница.

Сначала ячмень обжаривали в железной чаше. Затем его рушат в ступе до тех пор, пока не отделится мякина. Работа тяжёлая, поэтому всякий, зашедший в юрту, обязан был немного помочь хозяйке, хотя бы один-два раза ударить пестом в ступе. Рушеный ячмень провеивали на ручной веялке и затем мололи на ручной мельнице. Под мельницу подстилали подстилку, сделанную из шкуры или кошмы, куда сыпался готовый талкан.

Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки было известно несколько видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки мелкого помола. Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли лепешки и различные мучные изделия.

Известный художник Василий Верещагин проезжая в 1868 г. по почтовому тракту из Ташкента через Верный в Илийскую долину, в своих записках он делает этнографические заметки «Киргизы употребляют небольшие ручные мельницы, сделанные из двух плоских и круглых камней. В верхнем камне сделано отверстие, снабженное двумя деревянными поперечными брусками, в которые вставляется стержень, ударяющийся о нижний камень. Киргиз кладет зерна в дыру и вертит верхний камень с помощью длинной палки, приделанной к стержню под прямым углом. Таким образом получается довольно грубая мука, смешанная с отрубями».

Все материалы, содержащиеся на веб-сайте www.foto.kg, защищены законом об авторском праве. Фотографии и прочие материалы являются собственностью их авторов и представлены исключительно для некоммерческого использования и ознакомления , если не указано иное. Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы.
Разработка сайта Новости Кыргызстана, Киргизии