При копировании информации указывайте гиперссылку на наш сайт как источник.

Каракол. Домашняя пекарня. Процесс выпечки лепешек и токочей в тандыре . Фото: Элла Майяр 1932 год

Информационная справка: Элла Майяр (1903-1997), выдающийся путешественник, журналист, писатель, спортсмен и фотограф XX века, родилась в Женеве (Швейцария). На протяжении всей своей жизни исследовала отдаленные регионы мира по-настоящему в авантюрных условиях. В 1932 году Элла Майяр приехала в Советский Союз, встречалась с представителями интеллигенции. Однако главная цель ее визита - изучение Центральной Азии вплоть до границы с Китаем и встреча с кочевниками. Она отправилась в путешествие с кыргызами на лошадях до Тенир-Тоо, достигла песков Кызылкумов между Узбекистаном и Аральским морем. Несмотря на зимнюю стужу, избежав встречи с бандитами и советскими проверяющими, путешествовала с июля 1932-го по январь 1933-го. Тщательно документируя свой опыт, Элла Майяр сохранила для истории важные факты о становлении страны. Эти работы в наши дни представляет собой уникальную экспозицию прошлого кыргызского народа глазами великой путешественницы, которая в 1932 году приехала в Кыргызстан и фотографировала жизнь простых людей. Элла Майяр была очень талантливым фотографом, требовательно и объективно смотревшим на мир. Ее фотоработы представляют собой синтез качества выбранных сюжетов и качества отраженных в них эмоций. В 2012 году в каракольском музее установили небольшой информационный уголок, посвященный Элле Майяр, которая посетила Кыргызстан в первые годы советской власти. Музей ее родного города Лозанны передал в дар личные вещи и фотографии этого путешествия историко-краеведческому музею Каракола.

Историческая справка: Хлебопечение наибольшее распространение получило в южных районах, а также на Каратегине. Оно основано на общих среднеазиатских традициях, носителями которых были преимущественно узбеки - сарты и таджики.Печеный хлеб составлял незначительную долю повседневной пищи. Мучные изделия в различных вариантах сочетались с мясными и молочными продуктами; нередко они выполняли и самостоятельную роль в пищевом режиме. Широко распространены были выпечка теста в золе, поджаривание в сухом котле или сковородке, варка в жиру, бульоне. У разных территориальных групп кыргызов эти приемы различались в деталях.

Хлебные изделия готовили из двух видов теста: пресного и кислого. Существовали следующие разновидности хлеба - токоч или нан казан кемеч, лепешка из кислого теста, выпеченная в котле (называлась - также катырма, калама), кемеч - хлеб, испеченный в сковороде на золе, каттама - сдобная слоеная тонкая лепешка, жареная на говяжьем жиру; набаты - слоеная лепешка из пресного теста, печеная в сухом котле (каждый слой смазывали топленым маслом); боорсок - жареные в животном жире или масле кусочки кислого теста, раскатанные и разрезанные в различные формы (обычно режут квадратиками и ромбиками, но встречались и продолговатые и тонкие); май токоч - жареные в жире большие круглые лепешки с двумя параллельными разрезами в центре и его разновидность - челпек, отличающийся от май токоча тем, что в центре имелось небольшое круглое отверстие и др. Все эти виды хлебных изделий встречались повсеместно. Другое изделие из кислого теста, способ приготовления которого такой же, как и май токоч, однако оно имеет более широкую форму и раскатано тоньше - чозмо. Его раньше готовили на Новый год в богоугодных целях - кудайы, т.е. оно носило обрядовый характер (Кочкунов, 2003. С, 12). Наибольшее распространение получили кемеч нан или кемкерме из кислого теста, печеные в сковороде на золе.

В южных районах и отчасти в Таласской и Чуйской долинах стала распространяться выпечка хлеба в тандыре и в русской печи. В остальных районах устойчиво сохранялась выпечка хлеба в золе. Хлеб, выпеченный в тандырах, назывался тандыр нан или чаще всего по названию культуры, из муки которой пекли хлеб: арпа нан - ячменный хлеб, тарык (таруу) нан - просяной хлеб, загра (зыгыр) нан - хлеб из джугары, конок нан - хлеб из мегары (итал. проса) и др. Однако, как свидетельствуют наши полевые материалы, тарык нан, конок нан выпекали также в горячей золе.

Некоторое распространение в пище киргизов получили пресные блины или оладьи - куймак. Для этого обычно использовали просяную муку. Различные типы хлебных изделий употреблялись повседневно, а некоторые, например, боорсоки, май токоч, готовили в праздники, для поминок по усопшим, т.е. они носили обрядовый характер.

Из злаковых культур (толокна, муки, различных круп) также варили напитки: максым - кислое питье, приготовляемое из дробленого ячменя без солода (не хмельное), ачкыл жарма - напиток из дробленого жареного зерна пшеницы или ячменя. В зависимости от дополнительных ингредиентов жарма имела такие разновидности, как сузмё жарма, сут жарма, сорпо жарма и др. Перечисленные напитки иногда приправлялись кислым молоком, затерухой.

Во второй половине XIX в., по другим историческим сведениям еще раньше, кыргызам были известны хмельные напитки {Валиханов, 1985. С. 343,344; Радлов, 1989. С. 349). Существовало два типа хмельных напитков: бозо, (из вареных, сброженных зерен проса), из которого перегоняли водку, и молочная водка - арак, чагырмак перегонялась из кумыса на специальном аппарате -капка чорго. Были и другие способы получения хмельных напитков из кумыса и бозо, не перегоняя их. Например, чтобы получить сильный хмельной напиток из кумыса, на дно бурдюка - саба — клали очищенный корень растения кучала - чилибуха. Для крепления кумыса использовали также корень растения ак кодол - аконит круглолистный. Напиток бозо был доступным для всех. Хлебные напитки, содержащие алкоголь, в основном были достоянием имущих слоев населения.
Пища играла важную роль регулятора в системе традиционных социальных отношений. По существу, с ее помощью разрешались конфликтогенные ситуации, а в иных случаях она выступала катализатором их возникновения или обострения, особенно во властных отношениях (Кочкунов, 2012. С 105-114). В общественных трапезах любой вид пищи имел особый статус, в отличие от внутрисемейных, хотя и внутри семьи строго соблюдался порядок старшинства.

Все материалы, содержащиеся на веб-сайте www.foto.kg, защищены законом об авторском праве. Фотографии и прочие материалы являются собственностью их авторов и представлены исключительно для некоммерческого использования и ознакомления , если не указано иное. Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы.
Разработка сайта Новости Кыргызстана, Киргизии