При копировании информации указывайте гиперссылку на наш сайт как источник.

Карточка: Типы и виды по Ташкентской дороге. Киргизы-кумысники Фото 1913 года

Историческая справка: Для приготовления К. нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был не менее как 3-й жеребенок, когда наиболее развивается продуктивная деятельность молочных желез; далее кобылицы не должны употребляться ни на какую работу, иметь хороший водопой, получать соль в надлежащем количестве и пастись на воде, в степи. Лучшим кормом считаются ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения — в мае и июне. Приготовляется К. различными способами, которые в общем сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску — бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают стоять; смешивание производят в прокуренном мехе, по-киргизски — сабе или в выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках, из-за хрупкости применяемых реже. Бродилом для получения первого К. у башкир служит кислое коровье молоко, Богоявленский предложил разваренное до консистенции каши пшено, с постоявшим кобыльим молоком; Постников рекомендует пшено с солодом. Раз К. приготовлен, то для следующего бродилом служит крепкий К.

Доказано в недавнее время, что микроорганизмы К. также, как и кефира (см.), образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять К. при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как бы из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в К. Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого К.: башкиры берут 1 часть бродила (старого К.) и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4, обыкновенно, появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый К. с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3-4 вкус К. делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это — крепкий К.; для приготовления же среднего, наиболее употребительного К., прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день. От начала приготовления до получения крепкого кумыса, по этому способу, проходит меньше суток; но можно ускорить или замедлить процесс, повышая или понижая темп., причем почти вся развивающаяся углекислота улетучивается. Иногда в кумысных заведениях приготовляют так назыв. "бутылочный К.": после того как в К. началось алкогольное брожение, разливают его в бутылки и крепко закупоривают; дальнейшее брожение происходит в бутылке; при откупоривании пробка вылетает и К. сильно пенится.

Текст: Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона 1890—1907 год.

Все материалы, содержащиеся на веб-сайте www.foto.kg, защищены законом об авторском праве. Фотографии и прочие материалы являются собственностью их авторов и представлены исключительно для некоммерческого использования и ознакомления , если не указано иное. Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы.
Разработка сайта Новости Кыргызстана, Киргизии