4-01-2015, 07:37 | Историко-культурный фактор национальной кыргызской кухни

Пища кыргызов представляет собой важное этнокультурное явление. Скотоводческое хозяй­ство имело определённое значение в форми­ровании состава пищи, которая имела сезонный характер. В пищевом рационе преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода к земледелию. Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце XIX и первой половине XX веков. Особо следует подчеркнуть влияние русско-украинской культуры на кухни кыргызов Чуйской, отчасти Иссык-Кульской зон. Традиционная пища кыргызов, обряды, обычаи, связанные с приготовлением пищи и её применением, имели специфические черты.

Основные компоненты питания кыргызов составляет пища молочного происхождения: цельное кислое молоко - «жуурат»; кислое молоко - «айран»; «сүзмө»; творог из кипя­ченого молока «быштак»; шарики из отжатого и засушенного творога - «курут», его разновид­ности - «кайнаткан курут» и «туздаткан курут»; сыр - «иш»; творожный сыр из овечьего или козьего молока - «эжигей»; сливки - «каймак»;масло - «май»; топлёное масло - «сары май» и др..

Из кобыльего молока путем брожения полу­чают популярный напиток - «кымыз» (кумыс). Также употребляли блюда из верблюжьего, ячьего молока. Современной медицинской наукой доказан потрясающий эффект на орга­низм человека напитка кымыз в плане оздоров­ления и омоложения. Кымыз подразделяется на: ууз кымыз - кумыс весенний и в начале лета (кумыс из молока начального периода лактации кобылиц, считается лучшим); саамал кымыз -кумыс, в который только что добавлено свежее кобылье молоко; кызыл кымыз - лучший кумыс (обычно на летних пастбищах); тунма кымыз -кумыс еще не взболтанный (утром пьют верхнюю часть, которая считается самой креп­кой); сөөк кымыз или сөөктөн чыккан кымыз -кумыс осенний или зимний (бывает очень густым); тондурма кымыз - замороженный куском кумыс (оставляемый до весны на закваску); байтал бээнин бал кымыз - вкусный кумыс молодой кобылицы; кымызы куйкум -кумыс у него крепкий. Төө кымыз - кумыс из молока верблюдицы. Уй кымыз - кумыс из коровьего молока.

В традиционной кухне кыргызов было много разновидностей блюд, ингредиентом в которых выступают кисломолочные продукты - «катык-тайт». В зимнее время в качестве затирухи использовался «курут», что придавало пище вкус и качество. Кумысом, айраном заправляли мясной бульон - «ак серке», «чыгыр» и др.

У кыргызов существует распространённый вид хлебного алкогольного напитка — «бозо», который готовят из проса, ячменя или кукурузы. Пьют «бозо» в основном взрослые и только в зимнее время. За последние два столетия в традиционную кухню кыргызов прочно вошёл обычай чаепития. Существовал уникальный способ приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - «куурма чай» и его разновидность - «ак чай».

Целебный и питательный напиток "жарма" изготавливается из ячменной муки «талкан», дробленых зерен пшеницы и других зерновых, воды и добавлением соли. Для ферментации добавляют дрожжи или уже готовую жарму. «Максым» - кислое питье, приготовленное из дробленого ячменя без солода (нехмельное; по некоторым сведениям это питьё начали готовить северные кыргызы в первой половине XIX века). Это холодный напиток, употребляемый большей частью летом. Как правило, для него исполь­зуют чистейшую родниковую воду. В Кыр­гызстане очень много горных рек и родников, из которых воду можно пить не опасаясь. Родники часто различаются по минеральному составу, среди них много лечебных, и воду кипятить не надо. Эта минеральная вода, разлитая в бутылки, свободно продается повсюду в стране.

Кыргызы употребляют в пищу баранину, конину, говядину, верблюжатину, козлятину, а также мясо яка. Особо ценятся баранина и конина. На больших многолюдных тризнах употребляют в основном конину. Блюда из баранины состоят из двух видов: блюда, приготовленные из внутренностей - из лёгких и желудка - «жөргөм»; из мелкокрошенной печени и жира с добавлением крови - «быжы»; кушанье из лёгких овцы, наполненных молоком и сваренных в воде - «олобо» или «куйган өпкө». Мясо кыргызы употребляли в основном в варёном виде - «бышкан эт»; жареное мясо -«куурдак» - пользовалось меньшей популяр­ностью и гостям почти не подавалось. Варёное мясо подают вместе с бульоном - «сорпо», готовят блюдо из мелко накрошенного мяса -«нарын», «тууралган эт». Куски баранины рас­пределяют согласно статусу гостей; почётным дают голову - «баш»; затем подвздоленную кость - «жамбаш», берцовую кость - «жото» или «чүкөлүү жилик», бедренную кость -«кашка жилик», лучевую кость - «кар жилик», лопатку - «далы», а также ребра - «кабырга» (кроме рёбер передней части туши «кара кабырга»). Только женщинам дают копчик -«куймулчак», грудинку - «төш», а молодым снохам давали кость от колена до лодыжки -«күң жилик». Из мяса конины почётным гостям дают крестец - «уча», рёбра - «кабырга», а также колбасу из мяса с жиром - «чучук», гриву-«жал».

Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых зерен крупы и муки. Это различные каши - «көжө», «ботко», бол­тушки - «атала», похлебки - «умач», «максым», «жарма» и др. Блюда из теста - «камыр тамак» -явление в кыргызской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: «кесме көжө», «гүлчө», «жайма аш», «кесме атала» и другие.

Хлебные изделия «токоч» или «нан» состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - «көмөч»; сдобная слоёная тонкая лепешка -«каттама», слоёная лепешки из пресного теста -«чабаты»; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами в центре - «май токоч»; её разновидность - «челпек», «созмо». На юге Кыргызстана наибольшее распространение получило выпечка хлеба в тандыре (глиняной печи для печения лепёшек и пирожков). Особым отношением пользуются «боорсоки», жареные в животном жире или масле кусочки кислого (или сдобного) теста.

Существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли «согум» или «кышкы согум» и хранили в сушёном, копчёном или валяном виде. Для дальней дороги или на военные походы гото­вили провизию - «күлазык», мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно.

У кыргызов и сейчас в связи с приготов­лением и приёмом пищи существует целый ряд обычаев и традиций, восходящий своими корнями в древность. При варке мяса в котле первой в воду опускают лучевую кость - «кар жилик», затем остальные куски мяса. При приёме мясного блюда гости рассаживаются по группам из двух, трёх, четырёх человек, и едят мясо строго из своих тарелок. Каждому гостю дают соответствующие его общественному или родственному положению куски баранины -«жиликтер». Голова баранины женщине никогда не подносится. Существует обычай оставлять небольшой кусок мяса обслуживающим гостей или детям хозяина - «устукан», а также на дне обязательно нужно оставлять небольшое коли­чество «туураган эт» - «табак түп», «кешик» для обслуживающих женщин. Если человек, не соблюдал эти правила, то его действия осуж­дались общественным мнением, и он навсегда мог потерять уважение в обществе.

Перед трапезой, обычно моют руки не выходя из юрты, ныне дома, для чего кто-нибудь из подростков должен был начинать полив слева на право по кругу, а после еды в обратном направлении или другой вариант - от центра к двери. Сотрапезники при отсутствии ножей могли пользоваться ножами друг друга. При этом нож подавали рукояткой вперёд. Если нож возвращался хозяину, то на острие ножа втыкали кусок мяса (возвращался нож в вертикальном положении), этот обычай назывался -«бычак өбөлгөсү». Каждый прием пищи заканчивается жестом "омин", похожим на омывание лица движением, выражающим благо­дарность Богу.

Существовали обрядовые, ритуальные блюда. Например: в честь «Нового года», «Нооруз» готовили кашу из проросшей пшеницы -«чоң көжө» или «сүмөлөк» и ели всей аильной общиной. Во всех трапезах обязательно должно быть хлебное изделие «боорсок», оно считалось ритуальным. При благополучном исходе жиз­ненных коллизий или миновании несчастий устраивали «түлөө», пекли лепёшки на масле и раздавали соседям «тогуз токоч», «баабедин».

У кыргызов распространённым явлением были групповые угощения «шерне», «үлүш», «жоро», «деңгене», «баш таңмай». Обычаи, обряды и материальная культура кыргызского народа определяют его национально-этни­ческую особенность. В условиях традиционного общества они имели решающее значение.

В Кыргызстане сегодня проживают пред­ставители более 90 национальностей. Неуди­вительно, что разнообразная мультиэтническая среда оказала влияние на ассортимент нацио­нальных блюд и напитков, в частности, на основе кыргызских, русских, дунганских, уз­бекских и корейских кулинарных традиций. Так, сегодня почти все народы Центральной Азии считают своими такие блюда как бешбармак, манты, плов, лагман, самса и др., добавляя в них новые ингридиенты, характерные для той или иной национальной кухни.

Любое угощение в кыргызской семье начи­нается с чая - черного или зеленого, с молоком или сливками, с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. За этим стоит разумная многовековая традиция. Усталый путе­шественник-кочевник первым делом хочет пить. Ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги. В Кыргызстане поклонники ароматного травяного чая будут приятно удивлены разнообразием полезных для здоровья растений. Добавленный в черный чай или кофе кыргызский бальзам «Арашан», изготовленный из настоя целебных 40 трав предгорий Ала-Тоо, заметно повысит тонус и укрепит здоровье путешественников.

Все материалы, содержащиеся на веб-сайте www.foto.kg, защищены законом об авторском праве. Фотографии и прочие материалы являются собственностью их авторов и представлены исключительно для некоммерческого использования и ознакомления , если не указано иное. Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы.
Разработка сайта Новости Кыргызстана, Киргизии