27-03-2015, 17:54 | Пища киргизов

В связи с небольшим распространением земледелия у кир­гизов они обычно испытывали недостаток в муке и зерновых продуктах; в XIX в. в составе их пищи преобладали молочные продукты, и мясо. По наблюдениям Ч. Валиханова, в середине XIX в. киргизы питались главным образом «молоком да палым скотом», но он упоминает и о просяной каше. В это время жителям отдаленных районов, например, киргизам Пат- мира и Каратегина, лишь очень редко удавалось доставать муку; если она у них и появлялась, то из нее не пекли хлеб, а варили похлебку.
Наступившие вскоре после присоединения Киргизии к России изме­нения хозяйственного уклада киргизов привели к заметному увеличению в пищевом рационе доли зерновых продуктов. В последующий период, особенно в конце XIX —начале XX в., большинство киргизского насе­ления стало потреблять в основном молочную и растительную пищу и лишь отчасти мясную. Объективные наблюдатели отмечали, что у киргизов мясо являлось предметом роскоши и было повседневной пищей лишь очень богатых людей.

Одной из самых характерных особенностей пищевого режима киргизов был его сезонный характер. В теплое время года они питались в основном молочными продуктами, зимой же преобладала пища из муки и зерна, к ко­торой добавляли некоторые молочные продукты (сыр, масло, подсолен­ный творог). Уделом большей части населения было постоянное недоеда­ние, особенно зимой; во время массового падежа скота нередко насту­пал настоящий голод.
При значительном ассортименте национальных блюд и кушаний пита­ние основной массы населения отличалось крайней скудностью и одно­образием. Обычно бедняки и малосостоятельные середняки в течение круг­лого года питались жидкой пищей. Наиболее распространенными видами ее были максим и жарма. Максым — это питье из толокна или дробленого ячменя: в отвар клали немного муки. Джарму варили из подсушенного на огне ячменя (или пшеницы), зерна которого размельчали в деревянной ступе и опускали в кипящую воду. В отвар, после того как он остынет, добавляли солод или старую джарму и муку. Джарму употребляли хо­лодную, в кислом виде. Кроме того, были распространены талкан —то­локно из поджаренного и измельченного ячменя, пшеницы или кукурузы (его распускали в молоке, простокваше или воде), кежв (квчв) — жидкий суплхз пшена., который заправляли молоком или айраном (реже варили с мдром), и ботко —просяная каша.

Не все бедняки имели возможность питаться ежедневно обычной пи­щей кочевника — слегка разбавленным водой кислым молоком {айран). Одно из любимых блюд скотоводов — кумыс {кымыз) — подвергшееся брожению кобылье молоко, так же как и мясо, бедняк употреблял изред­ка, да и то большей частью получал его с байского стола как подачку или как угощение во время устраивавшихся баями и манапами торжеств. Чай, не говоря уже о сахаре, был почти недоступен бедняку, даже хлеб в виде лепешек не был его повседневной пищей.

За последние десятилетия питание неузнаваемо изменилось. Не может идти в сравнение с прежней пищей основной массы киргизского населе­ния, с его постоянными заботами о чашке джармы и айрана, пищевой ре­жим современного колхозника. На нем сказались глубокие преобразова­ния социально-экономического уклада, повышение культурного уровня населения и. особенно переход к оседлому образу жизни бывших кочев­ников. Эта сторона быта свидетельствует о неизмеримо возросшем жиз­ненном уровне. Удовлетворение потребностей колхозников в питании основывается прежде всего на росте многоотраслевого общественного хо­зяйства, а также на использовании продуктов из личного хозяйства.

Вместе с тем на видах пищи отразилось расширение связей с городом и с соседним русским, узбекским, таджикским, дунганским и уйгурским населением. Это особенно заметно в Прииссыккулье, Чуйской долине, южной Киргизии. Хотя пища в целом и продолжает сохранять свое на­циональное своеобразие и способы ее приготовления не подверглись су­щественным изменениям, в ней появились и новые, не знакомые в прош­лом блюда, она стала разнообразной. Пища обогатилась в значительной мере в связи с развитием новых отраслей хозяйства, почти не известных ранее кочевникам: огородничества, садоводства, пчеловодства, птицевод­ства. Тем не менее она не утратила в полной мере и своего сезонного ха­рактера, особенно у животноводов. Осенью и зимой пища более питатель­на и разнообразна, летом в ней значительное место занимают чай и холод­ные жидкие кушанья, лишь вечером приготовляют горячее блюдо.

Резко улучшилось питание подавляющей массы колхозников, в нем повысился удельный вес наиболее питательных видов пищи. Прежде всего, на столе колхозника перестали быть редкостью мясо, животные жиры. В пищевой обиход вошли картофель, овощи, фрукты, мед, покуп­ные продукты (сахар, кондитерские изделия), стал доступен широким массам рис, а с ним и плов, в пищу стали употреблять птичье мясо и яйца в вареном и жареном виде. Наиболее часто употребляются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы, морковь, капуста (из нее иногда ва­рят щи). В южной Киргизии, где овощи и фрукты уже давно вошли в пи­щевой режим, значительное место принадлежит тыкве (ашкабак), которую кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятель­ное блюдо. Наряду с традиционными лепешками, испеченными в котле (кемкерме токоч) или на углях между двумя сковородками (кэмвчшен), в южной Киргизии и отчасти в долине Таласа лепешки пекут в глиня­ной хлебной печи ферганского типа — тандыр г. Местами употребляется и печенный современным способом хлеб.

Из молока и молочных продуктов приготовляют, кроме айрана и кумыса следующие кушанья: род кислого сыра (курут), заготовляемого на зиму и употребляемого в пищу в сухом виде или растертым и разбав­ленным в теплой воде; творог; разбавленный водой айран {чалап), используемый летом как прохладительный напиток; пресный сыр из ки­пяченого створоженного молока, засушенный в виде небольших лепешек,— быштак или пышлак (изготовляется преимущественно у южных кирги­зов и употребляется в пищу в ближайшие дни после приготовления); особый сорт сладковатого твороговидного сыра из подвергающегося дли­тельному кипячению овечьего молока (эжигей); топленое масло (сары май); кипяченые сливки (каймак). В разных районах Киргизии способы приготовления масла отличались. На юге была широко распространена деревянная маслобойка (куп или гу у), имеющая форму узкого цилиндри­ческого сосуда.

Молочная пища летом составляет основное питание колхозных живот­новодов. Еще в больших размерах, чем другие колхозники, они заготов­ляют на зиму курут, топленое масло и подсоленный творог. По случаю возвращения животноводов с летних пастбищ до сих пор принято устраи­вать угощение (еруулук). Прежде его приносили вновь прикочевавшему скотоводу те, кто уже раньше прибыл на место стоянки. Теперь живущие в селениях родственники приносят вернувшимся бузу (род пива), боорсок (кусочки теста, жаренные в котле в бараньем сале), лепешки, фрукты. Животноводы в свою очередь угощают их копченым мясом, сыром. Вооб­ще одной из своеобразных черт киргизского сельского быта является постоянный обмен продуктами между животноводами, находящимися на пастбищах, и членами их семей или родственниками, живущими все­лениях.

Обилие зерновых продуктов позволяет колхозникам употреблять в пищу разнообразные мучные изделия. Из муки приготовляют излюбленное лакомство — боорсок, печеные в золе хлебцы — квмвч, печенье типа хвороста — чоймо токоч, слоеные лепешки — жупка, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом; слоеные лепешки на масле, иногда со сливками — каттама, жареные в масле лепешки — май токоч, оладьи — куймак. На юге, а также в долине р. Таласа сохра­няется блюдо из проса или зерен кукурузы: зерна поджаривают, толкут в ступе или размалывают на ручных жерновах, затем заливают горячим молоком и едят с маслом и сахаром или подают к чаю. Приготовляют лапшу (кесме), которую обычно варят с мясом, иногда с молоком; на юге частым блюдом бывает молочная рисовая каша. Хлебные изделия потре­бляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов.

В Иссыккульской котловине в прошлом нередко чай приготовляли сами, пфкупной чай, преимущественно кирпичный, был доступен не всем. Ч. Ва- лиханов отмечал, что киргизы заваривали чай с солью и он напоминал «калмыцкий чай». У иссыккульских киргизов до революции был распро­странен туурма чай: в молоко, разбавленное водой, клали жаренную в мас­ле муку или талкан, добавляли соли и кипятили.
Теперь повсеместно пьют покупной чай, причем в южной Киргизии летом предпочитают зеленый чай (квк чай). Северяне воду для чая кипя­тят, как правило, в самоварах, которые появились здесь в конце XIX — начале XX в., а южане —преимущественно в металлических кувшинах.
У северян принято подавать чай каждому из пьющих в отдельной пиале, а южане пьют по очереди из одной-двух пиал. Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, сладости, в частности мед. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Из других напитков распространены джарма, а так­же буза (бозо), которую приготовляют главным образом зимой из проса, ячменя или кукурузы, добавляя для брожения солод — проросшую пше­ницу и муку. Теперь нередко приготовляют кумыс и из коровьего молока (уй кымыз), которое заквашивают настоящим кумысом.

На юге часто варят болтушку (атала) — жидкую пищу из кукуруз­ной муки, которую едят с кислым молоком или маслом.
Киргизы употребляют в пищу различные виды мяса: конину (которая особенно ценится), баранину, говядину, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов и косуль и, наконец, птичье мясо. Охотники до сих пор применяют иногда старинный способ варки мяса (таги боркок): мясо убитого животного складывают в его желудок (карып), наливают туда воду и опускают раскаленные камни, от которых вода закипает. Вообще же мясо обычно варят в чугунных котлах.

Наиболее распространенным видом мясной пищи является вареная баранина Куски мяса обмакивают в соленый мясной бульон (сорпо), кроме того, бульон подают отдельно перед едой и после нее. Излюблен­ным блюдом является мелко накрошенное вареное мясо (туураган теперь его чаще называют бешбармак), политое бульоном, которое сме­шивают со сваренной в этом бульоне лапшой. В XIX в. в северной Кирги­зии лапшу в мясо не добавляли и называли это блюдо нарыл. У южных киргизов нарын распространен и теперь. В него добавляют нарезанный лук. Лакомством считается легкое овцы, наполненное молоком и маслом и сваренное в воде (куйган впкв, олобо), а также колбаса из мяса с жиром (чучук). Вареное мясо (в этом случае подают крупные куски, которые ре­жут во время еды) едят также с кусочками тонко раскатанного теста (кулчвтай), жареное мясо (куурдак, куурма) подается без приправ.

В прошлом заготовлять мясо впрок имели возможность только круп­ные и отчасти средние скотоводческие хозяйства; теперь почти каждая колхозная семья заготовляет мясо на зиму (согум). Поздней осенью заби­вают одну-две овцы, иногда лошадь. Части тугаи слегка подсаливают, за­тем, продержав их несколько дней завернутыми в шкуру, развешивают в кладовой. Характерно, что в каждом киргизском доме имеется помеще­ние для хранения запасов продуктов; раньше небольшие запасы пищи хра­нили в юрте и лишь для хранения зерна устраивали ямы в земле (ороо).
Мясную пищу потребляют главным образом поздней осенью и зимой, хотя вареное крошеное мясо приготовляют и в другое время года—по слу­чаю семейных и общественных праздников или приезда гостей. У живот­новодов зимой мясная пища преобладает. Кроме крошеного мяса, на праздничный стол подают еще особый род вареной колбасы из печени и крови (быжы), в которую кладут сало, лук и перец, иногда рис.

Наряду с традиционными видами пищи получили распространение и но­вые. Они появились благодаря изменениям в экономике и тесным контак­там с русскими. Среди них мясной суп (сорпо, шурпа) с картофелем и лу­ком, жареный картофель с мясом (жаркоп), пирожки с начинкой из кар­тофеля. Приготовляют теперь и некоторые уйгуро-дунганские блюда, например паровые пельмени (чучбара), подобные узбекским и уйгурским мантуу большие пирожки с мясом, также испеченные на пару в особом металлическом приспособлении (каскан); соус из кусочков мяса, который добавляют в вареную лапшу, —лагман. Узбекский плов теперь рас­пространился как праздничное блюдо и в северной Киргизии; в Прииссыккулье его часто делают из пшена.
Характерно, что наиболее сытную мясную пищу употребляют преиму­щественно вечером — в этом сохранилась старая традиция. Но куурдак или джаркоп, например, едят иногда и дпем.

Национальное лакомство — боорсок — употребляют теперь нередко с сахарным песком.
Из местных наркотиков основным является особо приготовленный же­вательный табак (насыбай), закладываемый за нижнюю губу. Уже давно вышла из употребления курительная трубка (канжа).
Исторически сложившиеся национальные особенности в пище (ее со­став и способы приготовления) наиболее устойчиво сохраняются в семьях животноводов на отгонных пастбищах.
Некоторое место в колхозах начинает занимать общественное питание. Его организуют во время сезонных работ на полевых станах и во время стрижки овец. Па этот период выделяют поваров, большей частью жен­щин; варят обычно мясной суп с лапшой. В горных районах колхозников, работающих в поле, снабжают лепешками, айраном, иногда кумысом.

Горячую пищу приготовляют в котле (казан) на очаге. К столу ее по­дают в эмалированных или фаянсовых чашках. Обедают и пьют чай в боль­шинстве случаев сидя вокруг скатерти, разостланной на войлоке, покры­вающем пол. Но в Прииссыккулье и Чуйской долине (в меньшей мере в Таласе и на Тянь-Шане) получили распространение круглые низкие де­ревянные столики, вокруг которых во время трапезы усаживается вся семья. Женщины и дети, получавшие в прошлом худшую пищу, питаются теперь наравне с остальными членами семьи.

Старая домашняя утварь, приспособленная в прошлом к- полукочево­му образу жизни, сохраняется главным образом в юртах животноводов. Это деревянная и кожаная посуда. Но деревянные ступы, кадки, ведра, глубокие блюда для мяса бытуют еще и в поселках. Современная утварь, появившаяся вместе с изменениями, внесенными в хозяйственную жизнь и в культуру колхозным строем, представлена большим количеством раз­нообразной посуды: алюминиевой, эмалированной, фаянсовой. Молочные продукты приготовляют и сохраняют почти всегда в эмалированных та­зах и кастрюлях, но молоко, а также массу для приготовления сыра ки­пятят по-прежнему в котле.

Все материалы, содержащиеся на веб-сайте www.foto.kg, защищены законом об авторском праве. Фотографии и прочие материалы являются собственностью их авторов и представлены исключительно для некоммерческого использования и ознакомления , если не указано иное. Несанкционированное использование таких материалов может нарушать закон об авторском праве, торговой марке и другие законы.
Разработка сайта Новости Кыргызстана, Киргизии